肠是老青岛年夜饭的传统味道,每年这个时候,市民就开始灌制香肠,然后晾起来风干。灌肠看起来并不复杂,市民自己购买猪肉和调料就可以灌制。但想要灌出真正好味道,其中门道也不少。
肥肉不能超过30%
“想要灌出好肠,必须使用好料。”小鲍岛市场的“宋老二”强调。“只有用肉好才能灌出好肠。”老苗也是如此强调。
灌肠是个“技术活”
“自己灌肠有原则,就是用好猪肉和好调料。”宋老二认为灌肠用的好猪肉,最好是成年阉割的公猪,法式香草煎饼的独特风味形成他提醒千万别用分割肉。“选新鲜肉,最好是前后肘的肉,因为这两处的肉瘦而且质紧,瘦肉和肥肉最好按8法式香草煎饼的独特风味形成:2配比。否则肥肉过多太腻,瘦肉过多,灌出的肠晒干后就硬梆梆的,影响食用的口感。”
掌握好肥肉瘦肉的比例才能有好味道
五种酱油调出层次
同样是猪肉、食盐、味精、白糖、五香粉、料酒、酱油等调料的搭配,但是苗高树在配方中有自己的“优选”,他说法式香草煎饼的独特风味形成:“宏仁堂五香面是灌肠的精髓,李锦记酱油则是必备酱油。”这些调料都有一定的配比,只有比例得当,灌出的香肠才味美可口。
调料对灌肠的口味有很大的影响
而在宋老二的摊位前,记者注意到这里摆放着各种大小不一的瓶瓶罐罐。“我的调料中有四种酒五种酱油,这样味道的层次就更丰富。”记者这才注意到,光酱油就有5种不同的牌子,是家里常用的生抽、老抽、味极鲜、蚝油、美极鲜。他使用的酒有高度白酒、南方花雕、北方老酒和葡萄酒。“现在天气不太冷,就多加些高度白酒,可以保质。”而葡萄酒则是宋老二自己摸索出来的,“以前跟大厨聊天,发现他们做菜会用葡萄酒,自己也就试着加了些,还真不错。”
除了风干还用电扇吹
各种材料掌握到位,只是灌肠成功的一半,想要制作出口感绝佳的灌肠,风干是极其重要的一个环节。“材料均匀搅拌到肉里后,通过不断地揉搓,材料本身的味道已有一大部分进入到肉内。但是想要各种味道完全融合入肉,风干这个环节显得至关重要。”家住西镇的纪阿姨提醒,灌肠是否经太阳晾晒并不要紧,关键是要有风,“如果灌肠放在太阳底下,没有风,肉就会酸。”
风干对灌肠来说很重要
宋老二介绍,灌肠的秘诀在于风干,这也是灌肠另一个名字——风干肠的来历。正是如此,在宋老二的摊位上有各种风扇,吊扇、落地扇、台扇,都是对准了正在晾晒的香肠。“一到晚上,这些风扇都会打开,让灌肠风干。”
“一般来说,如北风劲道,灌肠靠风吹5至7天软硬程度是最好的。”苗高树说,“当然这要看个人口味,喜欢吃硬的可以多晾几天。”此外,虽说灌肠直接放冷柜可以存放大半年,不过他提醒:“放冰箱冷冻最好套上塑料袋,因为冰箱‘吸水’,灌肠本就风干,如果再被‘吸水’就会变得硬梆梆,口感就差了。”
新式灌肠口味更丰富
以前,灌肠最常见的就是五香口味,但如今灌肠的口味越来越丰富。像宋老二灌制的香肠有老味道香肠、京味香肠、蒜蓉味香肠、香辣香肠、腐乳味香肠、麻辣香肠、新口味香肠和无糖香肠八种。此外,宋老二说,现在很多年轻人喜欢广式灌肠,这种灌肠用全瘦肉灌制而成,多糖少盐没有肥肉。
苗高树的灌肠也是八种口味:木糖醇味、辣香味、甜香味、五香味、原味、芝麻香味、麻辣香味以及豆腐乳味。而在这么多风味当中,最具特色的当属木糖醇味了。
换个做法 常吃“肠香”
是改良,又有家的味道
“灌肠的味道直到长大后我才喜欢,特别喜欢吃妈妈用灌肠焖的米饭。”30多岁的刘颖说,淘完米、添好水,妈妈把一整根肠放在大米上面,放在电饭锅里焖。时间一到,打开锅盖就能闻到浓浓的香味,掺杂着米香、酱香、肉香的复合香气,特别好闻。此时,重新吸收水分的灌肠不再干瘪,渗出的油脂让米饭变得晶莹剔透。
后来一次去南方出差,在街头吃了一次用当地风干肠做的煲仔饭,刘颖回家后上网搜索了一番,把食谱里的南方腊肠换成咱北方的灌肠。“做法很简单,胡萝卜、土豆切丁,灌肠切片,找一个小一点儿的砂锅,在上面刷一层油,米淘洗干净后倒入砂锅,然后加水,加水量和焖米饭差不多,用中火将米饭焖煮四五分钟,看到咕嘟咕嘟冒泡后,再把灌肠、土豆和胡萝卜放进去,转用小火继续焖十分钟。十分钟后,揭开锅盖,沿着锅壁浇两勺油,轻轻转动砂锅,让油均匀流到锅底再焖三分钟。浇入生抽、老抽、少许蚝油调制的酱汁,再焖两分钟,关火后继续焖三分钟就可以吃了。”刘颖说:“少了北方人不喜欢的甜味,多了些酱香,这样的香肠焖饭更适合北方人的口味。”
是配角,又有主角的作用
周鹏外号“大鸟”,作为土生土长的西镇“土著”,每年灌肠他都没落下。而且,他还在潜心研究如何把灌肠做得更好吃。“炒蒜薹、炒芹菜、炒西兰花、炒西葫芦、炒大头菜……但凡适合酱油爆锅、适合酱香味的其实都可以用灌肠来代替肉。灌肠那种独特的酱香味,是酱油无法比的。”大鸟说,用灌肠炒菜,最好在爆锅的时候让切成片的肠多煸炒一会儿,腊肠里面的油脂受热不仅会让口感更软,而且析出的油脂也会让灌肠的味道弥漫到整个菜里面。
是黑暗料理,又有洋气的样式
小米爱做西餐,她把妈妈灌的肠用在了西餐中,把肠切成薄片,与圆葱、彩椒一起铺在披萨胚上,上面再撒上马苏里拉奶酪,半小时之后,本地香肠披萨就香喷喷的出炉啦金年会客户端。
灌肠披萨试制成功,小米又尝试了另一种灌肠西餐。“我在网上看到一道名叫‘法式砂锅’的菜。”她把八个鸡蛋全部打成蛋液,倒入一杯牛奶搅匀,找三四片吐司面包,撕成小块,和圆葱丁、土豆丁,还有灌肠丁一起加入混着牛奶的蛋液,再加入黄油,撒上盐和黑胡椒,倒入焗饭烤盘,上面撒上马苏里拉奶酪,180℃烤半小时,就是一道洋气的“法式砂锅”。
内容来源:青岛早报/青岛新闻网
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